面粉的品質(zhì)特性是決定其在不同食品加工中適用性的關鍵因素。一般而言，面粉中的淀粉含量在60%-70%之間，由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成。面筋質(zhì)量是面粉品質(zhì)的重要指標之一，它影響著面包和其他發(fā)酵食品的質(zhì)地，濕面筋含量越高，通常意味著面粉品質(zhì)越好。面粉的吸水率、灰分含量以及色澤也是評價面粉理化品質(zhì)的重要指標。黏度特性是揭示面粉糊化特性及其流變學特性的重要參數(shù)，與面條、饅頭等食品的加工品質(zhì)密切相關。
面粉的拉伸原理主要是由面筋蛋白的特性決定的，包括拉伸比值和能量兩個方面！
拉伸圖能反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需的粘合力。粉質(zhì)儀通過測定揉制面團時產(chǎn)生的阻力大小及變化來評估面筋的穩(wěn)定性，而拉伸儀則通過測量面團的最大拉伸阻力與延伸度的比值（拉伸比數(shù)）來分析評價小麥品質(zhì)。不同類型的面粉（如高筋粉、普通粉、低筋粉）因其面筋含量和彈性不同，適用于不同的食品加工。例如，制作拉面時，高筋粉因為其較高的面筋含量和良好的彈性而更為適合。
面團拉伸儀采用傳感器測量面團拉伸受力負載，數(shù)據(jù)采集模塊和軟件完成數(shù)據(jù)采集、處理和自動分析，實時繪制拉伸曲線?？筛鶕?jù)需要打印分析曲線和測試結果，查看歷史數(shù)據(jù)，并可對多個試驗結果比較。整機結構緊湊，自動化程度高，操作方便，便于維護。是通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數(shù)據(jù)進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進效果。
一、作用及基本原理：
面團拉伸儀是將粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住短條中部向下拉，設備自動記錄面團在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線。拉伸曲線反映了面團的流變學特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評價面團的拉伸阻力和延伸性等性能，指導專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工。
二、面團拉伸儀特征：
1、采用高性能高精密度稱重傳感器測定面團抗拉伸阻力，保證高可靠性；
2、拉伸電機由計算機程序命令啟動，自動檢查拉伸值及拉伸零點值，并繪制拉伸曲線；
3、USB接口，真正支持熱插拔、即插即用；
4、自主研發(fā)的計算機數(shù)據(jù)采集分析程序，*實現(xiàn)實驗數(shù)據(jù)電算化；
5、強大的軟件功能，同時顯示四個樣品拉伸曲線，并進行對比。
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